El pan ácimo es malo para la salud
Sin embargo, ustedes, mis queridos y atentos lectores, sin duda han olido algo a quemado, ¿me equivoco? Esas piadinas (llamémoslas por su nombre), maliciosamente llamadas ‘pizzas sin levadura’, huelen a fandom.
Para la ocasión, y para asegurarnos de que contábamos con bases técnicas, teóricas y objetivables, “molestamos” a dos profesionales del sector: Carlo di Cristo (licenciado en Biología, investigador universitario, fundador de la panadería-bistró SoulCrumbs de Nápoles, coautor del libro “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno” – Fermentaciones espontáneas en productos de panadería) y Nicola Braile (alias Brumits, consultor alimentario especializado en fermentaciones espontáneas, autor de las fotos adjuntas).
La fermentación es una estrategia metabólica particular aplicada por diversos microorganismos vivos que les permite obtener energía a partir de moléculas orgánicas específicas (normalmente azúcares)”, escribe Carlo.
Así es, levaduras. Por tanto, la fermentación espontánea permite crear un producto leudado sin añadir levadura en la primera fase. No es casualidad que los expertos la denominen “fermentación sin adición de levadura”, precisamente para distinguirla de otros procesos.
¿Qué pasa si comes pizza sin levadura?
Si la masa no está bien madura, la pizza será poco digerible, nuestros jugos gástricos tendrán que trabajar mucho más para que el almidón se descomponga y se convierta en azúcar simple (glucosa).
¿Por qué la masa de pizza no sube en la nevera?
Sucede que la masa de pizza no sube cuando la metemos en la nevera por diversos factores. El primer factor que afecta al leudado es obviamente la cantidad de levadura, si hemos utilizado muy poca levadura puede ocurrir que la masa puesta en la nevera deje de leudar.
La masa de brioche no sube
Muchos de los productos que comemos a diario requieren la adición de levadura, que literalmente hace que se hinchen. Pero quizás muchos no sepan por qué los productos crecen en volumen y que hay levadura natural y artificial. Vamos a averiguarlo.
En general, se trata de hongos microscópicos unicelulares (células de apenas unas milésimas de milímetro), que se desprenden fácilmente unas de otras y, por tanto, están bien adaptados para propagarse en líquidos.
En presencia o ausencia de oxígeno, estos hongos transforman rápidamente los azúcares presentes (ya sea en el zumo de uva o en el mosto de cerveza) en alcohol etílico, al tiempo que liberan dióxido de carbono.
Se venden en cubitos en los supermercados (o puedes “inventarlos” tú mismo con levadura madre), están vivos pero no se reproducen mientras están en la nevera y, en cambio, necesitan cierta temperatura para reactivarse.
Se trata de una mezcla de harina y agua que se “madura” a temperatura ambiente durante cierto tiempo, durante el cual la microflora -en la que predomina el cultivo de bacterias lácticas-, presente de forma natural en los ingredientes y en el propio entorno, tiene tiempo de multiplicarse y fermentar.
Focaccia sin levadura
Ahora sazona a tu gusto y hornea a 250 grados. Cuando falten 5 minutos para que termine la cocción, añade la mozzarella y vuelve a meterlo en el horno para que termine la cocción. Sólo queda que pruebes la receta y ¡muchas gracias por tus comentarios!
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Todos los libros electrónicos retoman un tema y lo amplían. Tras una primera parte introductoria y descriptiva, presentan una serie de recetas ad hoc, acompañadas de instrucciones precisas e imágenes que muestran el resultado final. Por supuesto, encontrará una lista detallada de ingredientes (con especial referencia a la dosificación) y la preparación de la receta expuesta de forma sencilla y un tanto creativa.
Entonces, ¿por qué descargar los libros electrónicos? En primer lugar, porque son gratuitos; en segundo lugar, porque son un recurso para mejorar el “rendimiento” en la cocina, sin tener que leer complicados y largos manuales. Tendrá mucho donde elegir, dada la abundancia de temas que he tratado a lo largo de los años.
Cómo reconocer una pizza sin levadura
En función del gusto, se suelen utilizar dos levaduras: la levadura de cerveza y la levadura madre. La levadura de cerveza, que puede encontrar en la nevera del supermercado en racimos de 25 g o liofilizada, procede de la fermentación alcohólica de un microorganismo combinado con sales nutrientes y levadura madre. Primero debe activarse en agua tibia con una cucharada de harina y una cucharadita de miel o azúcar durante 10 a 20 minutos.
Primer truco: para un resultado perfecto durante la preparación y especialmente al activar la levadura, no la mezcle con sal, añada la sal más tarde. De hecho, la sal inhibe la fermentación.