Comer callos en madrid

RITA COCINERA DE VACUNAS

Los comensales se sientan en el mostrador de madera y observan cómo los cocineros preparan su comida. El menú ofrece una selección de platos que mezclan cocina americana y asiática y una corta pero excelente carta de vinos.

Este moderno bar de tapas, a las afueras de la Cava Baja, lleva las tradicionales tapas españolas a otro nivel y, para muchos, ofrece la mejor tortilla de Madrid: una versión rica y pegajosa con cebolla caramelizada.

Tome asiento en la barra para un bocado rápido o siéntese si quiere probar platos diferentes. La carta se divide en varias categorías: pintxos prensados, pintxos de lujo, platos generosos y trufas, setas y foie gras.

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Una vez llenos sus deliciosos platillos, tendrá que ingeniárselas para mantener todo en equilibrio correteando entre la multitud de gente a la caza de un taburete libre en una de las escasísimas mesas del centro del mercado.

El nombre del restaurante, que significa “acuario”, procede de los grandes ventanales que dan a la calle. Las mesas de fuera se refrescan con grandes ventiladores que rocían agua, pero preferimos comer dentro, intrigados por el gran mostrador tras el que hay decenas de botellas en estanterías con espejos.

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La clientela también es muy agradable: señoras refinadas, algo mayores, y hombres elegantes, casi todos de Madrid, asiduos que evidentemente se reúnen para comer con amigos en este establecimiento de aspecto algo bohemio.

Nos encontramos por casualidad con la Taberna el Buo, en el corazón de Chueca, justo antes de dirigirnos al aeropuerto. Éramos reacios porque solemos rehuir los lugares con ladridos que intentan atraerte pero, atenazados por el hambre y las prisas, nos dejamos convencer e inesperadamente comimos muy bien.

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Esta receta tradicional cordobesa consiste en un guiso de rabo de vaca o de toro que se prepara muy lentamente con una salsa a base de cebolla, tomate, zanahoria, vino, aceite de oliva, ajo y unos granos de pimienta. Esta receta parece remontarse a la época romana, ya que existen referencias en el libro “De re coquinaria” de Apicio. Los mejores rabos de toro de Madrid se pueden degustar en El Fogón de Trifón o en Casa Toribio. Además de Casa Toribio, en los alrededores de la Plaza de Arena Monumental de Las Ventas se pueden encontrar numerosos restaurantes especializados en este plato, como la Taberna El Burladero y Los Timbales.

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Hoy nos espera un festín de sabrosos bocados, algunos platos principales más bien contundentes y una ronda final de postres fritos para morirse. Después de saber qué comer en Barcelona, la otra “capital” no oficial de Cataluña, nos disponemos a descubrir cuáles son los platos típicos de Madrid.

Los “orecchiette” de Madrid tienen un sabor totalmente distinto. No, no hablamos de la famosa pasta de Apulia con grelos. Esta vez se trata realmente de la parte anatómica, porque las orejas a la plancha son en realidad orejas de cerdo a la plancha. Casi siempre se acompañan de salsa picante y limón, a veces incluso de almejas o panceta (que aquí se llama como se pronuncia en inglés, beicon). Un plato pobre pero extremadamente sabroso, con una textura típicamente cartilaginosa: ¡equípese con un palillo (o Q-tip) para perforarlos todos!

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